Uc davis horticultura y agronomía ministerio de salud



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uc davis horticultura y agronomía ministerio de saludsen zadeh

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Este proyecto ha sido financiado con el apoyo de la Comisión Europea.

Esta publicación refleja únicamente los puntos de vista del autor, y la Comisión no se hace responsable del uso que pueda hacerse de la información contenida en ella. La Comisión no es responsable del uso que pueda hacerse de la información contenida en el mismo.

Universidad de California Davis California, EE. UU.

Facultad de Agricultura, Davis, California, EE. UU.

Resumen

Introducción

Los cítricos son un importante cultivo de frutas en el mundo y se cultivan en muchos países tropicales y subtropicales como EE. UU., China, Japón e Italia. China es el principal productor y consumidor de cítricos. Los cítricos también son una parte importante de la industria de los cítricos en la cuenca del Mediterráneo en la región mediterránea. La productividad de los cítricos es generalmente baja, especialmente en condiciones de campo. Hay muchos aspectos que afectan la productividad de los cítricos, y uno de ellos es la alta presión de enfermedades y plagas. El control de enfermedades y plagas es una preocupación importante en los actuales sistemas de producción de cítricos. Se necesita una nueva tecnología de control de enfermedades, porque los métodos de control existentes tienen una eficacia limitada y requieren mucha mano de obra. La producción de fruta con un contenido específico de azúcar y el mantenimiento de su contenido específico de azúcar durante el crecimiento, el almacenamiento y el envío es uno de los requisitos más importantes de la industria de los cítricos. Para lograr esto, es necesario controlar la calidad del jugo desde la etapa de extracción del fruto hasta la etapa de su conversión en jugo.

La calidad del jugo de cítricos se puede mejorar mediante la manipulación adecuada de la nutrición de las plantas y mediante el procesamiento cuidadoso del jugo. Algunas tecnologías, como un método de cosecha adecuado, el almacenamiento de la fruta y las prácticas de empaque, pueden afectar la calidad del jugo. Lo más importante de todo es que el método adecuado de manejo poscosecha es el factor clave que afecta la calidad del jugo. Los métodos de manejo poscosecha, incluidos los métodos utilizados para la evaluación y el tratamiento de la calidad, tienen un efecto directo en la calidad final del jugo. Dado que la calidad del jugo se ve directamente afectada por el método de gestión poscosecha y otros métodos, esto debe enfatizarse en cualquier sistema integral de gestión de la calidad del jugo.

Un método adecuado de gestión poscosecha no solo garantiza la calidad del jugo procesado, sino que también mejora la comerciabilidad de los productos de jugo procesado, incluidos el jugo listo para beber, los concentrados de jugo y las enzimas de jugo. Además, los métodos de manejo poscosecha se pueden utilizar para mejorar el valor económico de los productos de jugo procesados.

Para una mejor comprensión de los métodos de manejo poscosecha y su efecto sobre la calidad del jugo y el valor económico de los productos de jugo, se deben considerar los siguientes puntos:

1. Efecto del método de manejo poscosecha en la calidad del jugo

1.1. Efectos del método de recolección

1.2. Efectos de las prácticas de embalaje

1.3. Efectos del método de almacenamiento

2. Efectos de los métodos de manejo poscosecha en la comerciabilidad del jugo

2.1. Efectos de las prácticas de empaque en la comerciabilidad del jugo

2.2. Efectos del método de almacenamiento en la comerciabilidad del jugo

3. Impacto de los métodos de manejo poscosecha en el valor económico del jugo

3.1. Control del proceso de producción y economía del procesamiento de jugo.

3.2. Costos relacionados con el método de manejo poscosecha

4. Conclusiones y perspectivas de futuro

4.1. Conclusiones

4.2. Perspectivas futuras

## 1.1 Efecto del método de manejo poscosecha en la calidad del jugo

Los métodos de gestión poscosecha se utilizan para garantizar los estándares de calidad de los jugos procesados ​​[6].Muchos factores afectan la calidad del jugo procesado, incluido el proceso de elaboración de productos de jugo procesado y el efecto de los métodos de manejo poscosecha en la calidad del jugo.

### 1.1.1 Efectos del método de recolección

La mayoría de los estudios que examinan el efecto del método de cosecha en la calidad de los jugos procesados ​​se centran en las enzimas del jugo y otros productos de jugo. El jugo enzimático es el tipo de jugo procesado más común en el mercado. El método de procesamiento involucra la extracción de enzimas del jugo de frutas y otras plantas, lo que puede afectar la composición y función de las enzimas, afectando así la estabilidad y bioactividad de las enzimas [7, 8].

En esta sección, revisamos la investigación relacionada con el efecto del método de cosecha en la calidad de los productos de jugo procesados ​​en función de la actividad enzimática y la composición bioquímica.

La mayoría de los métodos de procesamiento tienen como objetivo preservar la actividad de las enzimas, mantener la calidad de la fruta y maximizar el rendimiento [7]. Los dos métodos principales de cosecha, manual y mecánico, producen características de calidad significativamente diferentes en el jugo de frutas. La recolección manual da como resultado un contenido de ácido titulable más alto, ácido cítrico más bajo y contenido de enzimas más bajo en comparación con el jugo cosechado a máquina [9]. Un almacenamiento más prolongado de la fruta antes del procesamiento da como resultado una reducción en el contenido de ácido titulable, el pH, la glucosa y el contenido de fructosa, y un mayor contenido de pectina y sólidos solubles en el jugo poscosecha [8]. La fruta cosechada, especialmente en ambiente natural, está típicamente expuesta al frío, lo que puede ser favorable para la acumulación de etileno, inductor de la maduración. La maduración poscosecha por almacenamiento en frío puede resultar en la degradación de los polifenoles, lo que reduce la actividad antioxidante del jugo [8].

### 1.1.2 Efectos del Tratamiento Poscosecha en el Procesamiento y Almacenamiento de Jugo de Fruta

El procesamiento poscosecha y el almacenamiento de frutas y verduras, incluidos el lavado, el escaldado, el secado y el enfriamiento, son una parte integral del sistema alimentario moderno. Hasta la fecha, muchos estudios se han centrado en el efecto de varios tratamientos sobre la calidad de los jugos procesados. El lavado y el escaldado son un paso fundamental en la preparación de jugos procesados, como los jugos a base de manzana. El lavado y el escaldado no solo eliminan la cáscara exterior de la fruta, sino que también eliminan las ceras superficiales y la materia orgánica que pueden interferir con la calidad general del producto final. Aunque los estudios actuales sugieren que no es necesario un paso de lavado para producir un jugo de buena calidad, la calidad del producto final puede mejorarse mediante un paso de lavado poscosecha. Los efectos de estos pasos sobre la calidad del jugo se discuten a continuación.

#### 1.1.2.1 Efecto del lavado en el procesamiento y almacenamiento de jugo de frutas

El lavado es el primer paso en la preparación de jugos de frutas procesados, por lo tanto, este paso generalmente se considera para estudios que investigan el efecto del tratamiento de frutas en el procesamiento y almacenamiento del jugo. Este método puede eliminar la cáscara exterior de la fruta, reduciendo así las ceras superficiales y la materia orgánica que pueden interferir con la calidad del producto final [6, 9]. Hasta la fecha, muchos estudios de lavado se han centrado en el efecto del agua de lavado sobre la calidad del jugo. Por lo tanto, solo unos pocos estudios han investigado el efecto del tipo y la concentración de la solución de lavado sobre la calidad del jugo final. Sin embargo, la presencia de ciertos químicos o aditivos puede reducir la calidad del jugo final. Los estudios han demostrado que la presencia de ciertos químicos y/o aditivos en la solución de lavado reduce la acidez titulable, reduce los sólidos solubles totales y aumenta el pH del jugo [10, 12, 13]. Además, el nivel de estos químicos en la solución de lavado puede afectar la calidad del jugo.Varios estudios han investigado el efecto de la concentración de la solución de lavado. Por ejemplo, De Luca y Farga [14] informaron que la presencia de 20 g/L o más de sacarosa en la solución de lavado de peras redujo la acidez titulable del jugo.

El lavado también puede afectar el procesamiento de los jugos que ya se producen. Recientemente, Toth et al. [15] mostró que el lavado de las peras no afectó la titulable


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Comentarios:

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